Aho' Pizza: storia della pizza

PIZZA ROMANA

La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra , olio e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente. Diffusasi, a partire appunto dalla capitale, solo dopo l'ultimo dopoguerra. Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinchè l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa sì che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto. Per la pizza tonda l'impasto, previamente fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. è la più conosciuta e consumata nel mondo.

COTTURA

La cottura della pizza romana avviene a una temperatura compresa tra 280 e 320 gradi per un tempo di circa 2-3 minuti. Indipendentemente dal tipo di forno usato, la cottura della pizza avviene attraverso tre canali fisici: IRRAGGIAMENTO: la rifrazione del calore dalla volta del forno. CONDUZIONE: propagazione del calore del basamento verso l'interno del disco. CONVENZIONE: intensità del calore effettivo nel forno. Una volta infornata la pizza, il disco subisce un aumento di volume. A causa della detronizzazione dell'amido, una solidificazione della crosta (dovuta alla perdita del vapore acqueo) e hanno inizio tutti quei processi che danno luogo alla cottura: cessa la fermentazione, viene eliminata l'anidride carbonica, evapora l'acqua, si forma la crosta all'esterno mentre all'interno, la mollica rimane spugnosa per effetto della maggiore umidità presente.

CENNI DI STORIA

La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila e Pesaro. In seguito, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola "Pitta". All'epoca la pizza era un utensile da fornaio, una pasta usata per verificare la temperatura del forno. Piatto dei poveri, era venduta in strada e non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo. Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas padre descrisse la diversità dei condimenti della pizza. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito creò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Fu il primo ad aggiungere il formaggio.

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